发面时,为什么要排气?原来蒸馒头不光滑还有这个原因,领悟了

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完成发酵过程的面团为什么要排气?

面粉里添加酵母粉,酵母菌在发酵的过程中会呼吸产生二氧化碳,这也就是为什么发好的面团撕开之后会有明显的蜂窝组织的原因了。排气的目的是为了把二氧化碳揉出去,从而置换新的氧气进来。

很多朋友蒸馒头的时候漏了这一步或者没有完全排干净气体,就会致使表面不平整,排除气体不仅可以让二次发酵的效果更好,而且面团也会更劲道,吃起来的口感更棒。

借着给大家分享发面排气的知识,我们再分享一个超级好吃的五香油酥烧饼的做法。

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五香油酥烧饼

食材:中筋面粉400克、温水240毫升、酵母粉4克、白糖10克、低筋面粉40克、食用油40克、花椒粉适量

制作:

1、温水、酵母粉、白糖充分混合均匀,然后开始和面(400克),搅拌成面絮状之后加少许食用油,揉成光滑面团,密封发酵到两倍大小。

面粉就用家庭普通面粉;

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和面之前先融化酵母粉,可以提高酵母的活跃性,从而促进发酵速度,同理加白糖也可以帮助酵母发酵,不喜欢的可以不放。

面团含水量有些大,揉面的时候加一些食用油,这样就不会很粘手而且面团也会更柔软一些。

2、发面的时间做油酥。低筋面粉和食用油充分混合,然后加花椒粉、食用盐调味,最后搅拌成粘稠、细腻、顺滑的酸奶状即可。

低筋面粉可以用普通面粉或者玉米面代替使用;

花椒粉一定要自己做的才好吃。干锅状态小,小火把花椒炒香然后放在料理机里面打磨成粉末即可;

花椒粉的用量一定不能太多或者太少,太多了吃着的口感会有些麻嘴,太少了烧饼失去了花椒的香味也不好吃;

3、面团发酵好之后先排气,揉到原来的大小,切成大小均匀的面剂子。

面团发酵好之后会有些粘手,取出的时候借助干面粉来防粘;

很多朋友问我为什么要排气。所谓排气就是把面团在发酵过程中产生的气体排出去,以方便置换新的氧气进来,这样面团二次松弛的效果也会更好一些;

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